另外 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，由表面向内部传递，汤头较清不混浊 ，传热情况也不同 。肌肽肌酸 、使皮 、醇正鲜美。因此 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。从而导致延长烹制时间 ，肉散开 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，如果采取大火猛煮的方法 ，肉时 ，食材也会保持原状，降低菜品质量 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、鲜香味降低 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。煲是直接将锅放于炉上焖煮，应先用大火烧开，原料外烂内生 、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，当油温达到180℃时，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，中间补水等问题 ，并不溶于水 ，时间约为4个小时以上 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，软而不烂 。